Cake à l'Encre et sa garde-robe

Après l’ambiance haut en couleur de la précédente recette Bibimbap, je contrebalance avec une recette noire.
Certe, le noir n’est pas la couleur la plus appétissante, mais elle est séduisante, une raison suffisante pour la mordre souvent. Manger du noir est toujours spécial et amusant. Etrange, un peu sorcier, et mon blog aime inviter des peuples étranges & Cie.

En plus, très à la mode ces plats noirs, en ce moment. Ils sont « design », urbains, branchés, chics, gastronomiques… Et dire que c’est facile à faire ! Il suffit de mettre le noir, mais attention la carbonisation est un méchant noir.
En général la couleur noire apporte beaucoup d’élément bénéfique pour la santé : l’anthocyanine, le bétacarotène…donc, anti-vieillissement et anti-cancer.
Chic et diététique, à en abuser !

Ce cake est une boîte noire qui renferme un air marin à l’encre de seiche et aux algues.
Ouvrez et mordez un morceau dans la bouche, le noir vous libre son goût profond.

Pour moules à cake (environ 25x10x8 cm)
250 g de farine
50g crème fraîche
5 œufs (calibre moyen)
40g de beurre
75 ml d'huile d'olive
12g de levure chimique
2,5 sachets de 4g d'encre de seiche
130g de gruyère râpé
50g (égouttées) de tomates séchées confites à l’huile d’olive, émincées
13 olives noires dénoyautées, hachées grossièrement
40g de poireau haché
et l'algue (Miyok ou Wakamé) confite
Préparation d’Algue confite
18g de algue sec
1 gousse d’ail haché
35 ml sauce soja
0,5càs huile d’olive
2,5 càc vin blanc
1 càc sucre
poivre
- gonflez l’algue rapidement dans l’eau (1min)
- bien essorez et hachez grossièrement
- dans une poêle chaude, arrosez l huile d’olive et sautez l’ail sans brunir
- ajoutez les algues, sautez un moment (feu modéré)
- ajoutez les autres ingrédients, laissez cuire à découvert 2-3min sur feu moyen, les algues ne sont pas trop desséchées, elles restent bien humides sans que la sauce coule
- laissez refroidir

Bon le confit est prêt, maintenant le cake.
- préchauffez le four à 180°c
- faire fondre le beurre
- tamisez la levure et la farine
- mélangez bien la crème et l’encre de seiche
- y incorporez à tous les ingrédients liquides
- versez cet appareil sur la farine
- y mettre tous les ingrédients restants et mêlez homogènement
- versez dans le moule et cuisez 40-45 min.

Harmonieuse contraste grâce au tofu

En outre ma « petite» exigence « royal » de ne jamais manger le même plat que celui de la veille, dans une petite famille (moi et l’autre et c'est tout) comme la mienne, un cake de cette taille peut durer plusieurs jours.
Alors mon cake change de look du jour au jour.
Il est délicieux chaud, froid ou tiède. Il se mange nu ou, en chicissime smoking.

Un galons de concombre

Cherchez bien la bête

- Marinez 15 min le tofu (0,5cm d'épaisseur) dans le jus citron, l’huile olive, sel, poivre. Épongez avant d’utiliser.

Si vous avez gardé ces ingredients dans le frigo, sortez-les avant pour chambrer. J’ai réchauffé le cake rapidement au poêle.

Samsek Jon

A un autre jour, il se plaît en habit à la coréenne: Mini brochette de Trois Couleurs (Samsek Jon)
Les ingredients seront de votre choix. Pleine possibilité de composition des légumes de couleurs différentes. Ici, le cake taillé en 1,5 x1,5x 5 cm, le surimi aussi, l’oignon violet frais et ses tiges vertes.

- Découpez les ingrédients en longueur de 4-5 cm
- brocheter , sauf le cake, avec un cure-dent
- enfariner très finement
- enfin brochetez le cake
- trempez 1 ou 2 sec. dans l’œuf battu
- dorez deux côtés dans le poêle
- servez soit avec la sauce soja vinaigré (1 :1) ou simplement salé
Notes: Lors de découpe, ajustez l’épaisseur de chaque ingrédient selon le temps nécessaire de sa cuisson. Des légumes durs en coupe mince, des légumes tendres assez épais. Ou bien, pour des ingrédients long à cuire, on peut précéder par un pré cuisson

Le moral de la recette: Qu’il soit nu ou en smoking ou en costume exotique, son âme reste noire. Il est bon d’être changeant sans se perdre.

Le Plat Cosmique - Bibimbab

Ce billet est la suite du précèdent dont le sujet est « la pensée cosmique comme ingrédient culinaire » .

Cette partie est la pratique de cet esprit, je présente ici BIBIMBAP, un plat coréen composé du riz, de divers légumes, d’un peu de viande marinée et d’une sauce. Sa qualité diététique – l'équilibre parfaite de légume, de céréale et de viande- et gustative séduisent de plus en plus d’étrangers.

Les 5 couleurs représentant 5 éléments naturels- l’eau, la terre, l’air, le feu, la métal-elles sont ici incarnées par le blanc de riz, jaune d’œuf, vert d’épinard, rouge de carotte et de piment, noir de viande et de champignon.

LES REGLES DU JEU: RITUELS
L'important c'est les rituels...

1. Après de laborieuses préparations élément par élément, on les monte avec une méticulosité sans faille pour arriver comme la photo ci-dessous (Surement vous ferez mieux).
Vous décidez l’ordre de couleurs et dessinez bien proprement et nettement les compartiments.

Une soupe de Denjang (Miso) accompagne souvent Bibimbab

2. A ce stade, n’oubliez pas de prendre un bon moment de contempler cette belle image nette, symétrique, harmonieuse, car l’ordre ne dure pas longtemps.

3. Pourquoi?
Parce que le foyer de la vie est le CHAOS, nous somme dans ce monde grâce au chaos. Scientifiquement prouvé. Alors, faites le chaos! (J'ai entendu certains français qui disent: Fxxtxx le Bxxxxl! Je pense que ça veut efficacement dire la même chose.) C'est LA phase vitale où il se produit la fusion.

Si le visuel avant le mélange était plutôt décoratif et propre, dans cette vue de désordre, il y a une expression plus profonde comparable à la peinture abstraite.
Vous êtes bien d'accord qu'une oeuvre d'art est plus qu'une décoration, n'est ce pas?

4. La fin arrive à toutes les choses, à refaire bien sûr, c’est à l’infini, le cosmos.

Quant aux ingrédients, c'est vous le demiurge qui compose comme vous aimez, mais instaurant les 5 éléments-couleurs. Il peut y avoir plusieurs ingrédients pour une couleur.

Par exemple ici j'ai utilisé:
200g de Bœuf (ou seulement champignon pour végétariens)
Sauce marinade sauce soja, sucre, poivre, ail, huile de sésame grillé, ciboule
200g d’Epinard (de haricot vert)
200g de Pousse de soja (ou de Mungo)
200g de Carotte (ou de poivron)
200g de champignon de votre choix (à augmenter la quantité pour végétarien)
4 œufs
280g de Riz rond
350ml de bouillon de bœuf ou de légume (ou 4càc d’huile de sésame+4càc de sauce soja)
2-3 gousses d'ail
2 càs de ciboule haché
3 ou 6 càc d'huile de sésame selon votre gout
sel, poivre

SAUCE
En Corée, la sauce varie selon les régions, parmi la piquante est la plus populaire.
Vous avez des choix.

Au piment :
40 g de Gochujang (pâte de piment fermentée-trouvable à l’épicerie coréenne ou asiatique
2 càc de sucre
2 càc de sauce soja
4 càc de Huile de sésame grillé
4 càc de sésame grillé pilé
6 càc d’eau (ou de jus de poire)
Sans Gochujang, on peut remplacer par 20g de moutarde, dans ce cas, ajoutez du sel
À la sauce de soja :
3 càs de Sauce soja
2 càs de Vinaigre du Riz (à défaut de Cidre)
0,5 càs de Sucre
1càs d’Huile de Sésame Grillé ou de Noix
Poivre
Au Denjang (Miso)
3càs de Denjang (pâte de soja fermentée)
1càs de miel
3càs d’oignon haché
100ml d’eau
Mélangez tout, cuire dans une casserole, eteindre le feu quand l’oignon est cuit

Comment créer le Bibimbap Cosmos?
Chaque élémént se prépare séparement.
Riz
- Laver le riz
- Mettre le bouillon (ou de l’eau, dans ce cas mélanger l’huile de sésame et la sauce soja après la cuisson)
- Cuisson
Pousse de soja :
- Ébouillanter dans l’eau salée pendant 5 min
- Essorer en pressant légèrement
- Assaisonner avec ciboule haché, sel, poivre ail écrasé, huile de sésame
Épinard:
- Ébouillanter dans l’eau salée pendant 1 min
- Essorer en pressant légèrement
- Assaisonner avec ciboule haché, sel, poivre ail écrasé, huile de sésame
Carotte:
- Découper en allumettes
- sauter dans la poêle avec un peu d'huile végétale, saler poivrer
Champignon:
- à la même façon que la carotte avec un peu d’ail

Juste avant de servir
Bœuf :
- Émincer la viande de boeuf (partie maigre ou gras comme vous aimez)
- il a été macéré à l'avance, minimum 30min dans la sauce (sauce soja 5càc, sucre 1càc, vin blan2 càc, huile de sésame grillé 1 càc, un peu d'ail, poivre)
- Sauter rapidement sur une poêle bien préchauffée
Oeuf:
- Séparer blanc et jaune
- Faire une omelette seulement avec le blanc, saler poivrer
- Découper en lamelle
- Le jaune, cru (ou à peine cuit dessous), à poser sur le sommet du plat

Et voilà, il me reste de vous souhaiter un appétit cosmique.

Kongouksou, Simple mais Riche - Bain Glacé de Pâtes à la Soupe de Soja

Les T-shirts aux manches courts se sont aperçus entre les rayons éblouissants de soleil.
Le journal télévisé a déjà entamé les vues de plages d’été 2010 avec des gens qui se baignent. Les étals de marché se garnissent de plus en plus colorés et rafraîchissants. Ça fredonne dans l’air le bruit de saison gaie et chaleureuse.
Même si les bémols ne manqueraient sûrement pas en ce mois de mai par quelques vents et fraîcheurs, ma belle table s’habille déjà en nape courte et débardeur.

Ajouteriez-vous dans votre garde-manger de cet été quelques plats de plus qui vous rendront minces et toniques ?
Nous connaissons une soupe rafraîchissant à l’Espagnole, rouge passionnée et épicée, la Gaspacho, maintenant vous allez découvrir une autre aussi frais, mais à la Coréenne, discrete, subtile et blanche, elle s’appelle Kongouksou.

Harmonie d'un repas en camaïeu: Soupe de Sojas sur Galette de Sojas
Frais et Chaud, Fluide et Croustillant, Clair et Obscur, Bon et Bon

Kong(soja) gouksou(nouille) est une nage de pâtes dans une soupe glacée de soja. Sa saveur est douce et crémeuse. Les amateurs de tofu, cette recette est incontestablement pour vous. Les non-amateurs, c’est particulièrement pour vous pour découvrir le bon goût de soja.
La simplicité des ingrédients, le raffinement de traitement, la richesse de protéine et la pureté de blancheur et la légèreté de calorie… Cette recette est parfaite pour tout le monde !

La recette de Kongouksou est simple comme « Prêt en trois étapes » : Cuire les sojas, Mixer, Trempez les nouilles, et hop ! … De loin, c’est bien ça, mais si c’était vrai, ce ne serait qu'un prêt-à-manger en barquette magique d’une micro-ondine.
Or dans la réalité, nous le savons bien, la simplicité n'est valable qu'avec plus d’attention soignée.
Allons regarder de près comment on devient un complice avec les grains de soja.

Ingrédients pour 2 personnes (soupe et galettes) :
Soja jaune ou noir : 100g
Eau
Nouille : 100g – nouille asiatique de blé tendre sera top, mais les spaghettis ou d’autres pâtes sont aussi bon
Choisissez 30g d’un oléagineux parmi : cacahouète, sésame, pignon
Un peu de Concombre et de tomate
Sel
(Option) huile d’olive

A gauche aux sojas noirs, sans peau ils sont verts , les peaux noire seront utilisées dans la galette
à droite aux sojas jaunes, leur goût est minimement différent

À la veille, pensez déjà à vos sojas, sortez-les, lavez et laissez trempez dans une grande eau, trois fois plus de volume et dites lui « à demain ».
Vous, dormez bien.
Le lendemain matin, vous aux cheveux hirsutes, les yeux encore moitié fermés et la bouche sèche, vous venez prendre le petit-déjeuner et découvrez vos sojas bien grandis en une nuit et réveillés tout ronds, ils vous attendent. Ça vous réveille. Un petit bonheur inexplicable…Ce n’est que les sojas gonflés dans l’eau, mais cette transformation banale porte belle et bien un mystère de la vie organique. Signe qu’ils sont vivants, soyez donc amicaux.
Soupe (à préparer à l'avance):
- Egouttez-les
- Dans une grande casserole mettez les sojas et versez de l’eau 3cm plus haut que les sojas.
- À découvert, sur feu moyen portez l’ébullition, à partir de ce moment continuez encore 3 min plus
- Éteignez le feu, couvrez la casserole, laissez ainsi 5min
- Sortez les graines à l’aide d’une écumoire, réservez l’eau de cuissons.
- Dans un récipient rempli de l’eau froide, plongez les sojas et frottez légèrement

peaux détachées / purée filtrée

- La peau se détache, enlevez à l’aide d’une écumoire: Il faut un peu de patience, et ce n’est pas grave si quelques grains de soja ne vous obéissent pas, ce sera comme ça. Tous les grains sont salués sous vos doigts. Ils vous feront du bien.
- Egouttez-les
- Mixez finement avec votre choix d’oléagineux et 500ml d’eau
- Filtrer à travers un tissus (type lin, j’ai utilisé une passoire très serrée, ça marche aussi) Voyez une vidéo par ici, une dame coréenne vous montre comment filtrer, elle ne parle pas français, mais vous comprendrez tout.
- Salez juste un peu et, pour le reste, chacun ajustera sur la table.
- Gardez dans le frigo quelques heures

Pour la densité de la soupe, chacun sa fluidité, mais en général une consistance de la crème Anglaise ira à tout le monde.
On peut la diluer avec l’eau de cuissons, mais pensez que celle de soja noir donne la couleur foncée…
Nouilles:
À l’heure de repas, cuisez les pâtes comme vous faites d’habitude, mais un chouïa plus, car en passant sous l’eau froide les pâtes devient fermes.
- Rincez bien bien dans l’eau froide et égouttez
- Découpez le concombre en fine julienne, tranchez la tomate bien parfumant.
- Versez la soupe de soja sur les pâtes
- Posez joliment les légumes dessus
Pour une soupe vraiment glacée, vous pouvez ajouter 2-3 glaçons dans la soupe (les glaçons fondent pensez donc à ajuster la consistance de la soupe)
- Servir très frais
Une option spéciale : un peu d’huile d’olive et poivre

les petites tâches noires sont les peaux de soja noir

Galettes:
HORS DE QUESTION de jeter les résidus (peaux, purée et le jus de cuisson), on peut faire des galettes en y ajoutant des légumes hachés, œuf, un peu de farine. J’ai ici essayé avec oignon, poireau, carotte, levain et assaisonné par miso. Très bon, je vous garantis. Vous pouvez servir avec la sauce de soja vinaigrée.

Choucroute Mon Amour - Episode1 : BIN-DE-TEOK Galette Coréenne

Je ne la quitte plus. Elle ne me quitte non plus. Tellement qu’on est toujours ensemble, il m'arrive que j’en ai assez et la laisse au fond de la chambre froide. Mais quand je suis piqué par l’idée de devoir débarrasser avant qu’elle soit trop corrompue, je lui reviens toujours et m’en occupe. Et elle est toujours bonne, même meilleure quand elle est légèrement (juste un peu) malheureuse.
C’est à ce moment-là qu’il faut faire un mariage insolite. Je l’ai marié plusieurs fois avec des partenaires différents et je le ferai encore s’il y a d’autres intéressants. Ah, si vous saviez combien elle est contente !
Je vous dirai justement comment elle s’épanouit à chaque mariage.

Cette fois-ci, son nom devient Mme. Choucroute BIN-DE-TEOK (prononcez Binne-dé-tok).

Bin, "pauvre" en coréen et Teok "Pâte de riz ", une pâte de riz des pauvres. C’est une galette aux haricots Mungo, aux légumes divers et au KIMCHI. Bien sûr, les riches, à époque, y ajoutaient de la viande .
De nos jours, tout le monde peut en mettre - mais cela ne veut pas dire que tout le monde est riche.
Cependant, la mode est à la nutrition de « Pauvre » : sans viande, non-gras, non raffiné, pain noir, riz noir… Cette « Pauvreté » est devenu riche.
Le Mungo est riche en protéine, les végétariens devraient le fréquenter. Il nettoie les toxines, sa décoction est consommée lors de l’absorption de poison ou trop d’alcool. La grande quantité de mungo peut rendre inefficace certains médicaments.
Gustativement, dû à sa teneur élevée de protéine et de glucide, il est très doux et beurre.

Bin Dé Teok authentique est faite à base du haricot mungo décortiqué (photo à côté). La viande utilisée est le porc assaisonnée, soit en tranches sur la galette, soit hachée, dans ce cas, à incorporer directement dans la pâte

Dans mon adaptation, la choucroute remplace merveilleusement le Kimchi. Donc, cela va de soi que la viande de porc ou les charcuteries sont triomphalement honorées. Le haricot mungo est entier, ce qui donne une jolie couleur verte. Le mungo décortiqué, il donne le goût plus doux et plus noisette.

Cerise sur le gâteau de mariage : la recette est simple, si vous pensez à tremper le haricot à la veille

Ingrédients
Galette base 4 pers comme une entrée
Haricot Mungo Entier ou Décortiqué 150g
Farine de riz 15g (à défaut fécule de Pomme de terre, à défaut Farine de blé)
Eau 230
Choucroute cuit 150g
Oignon haché 40g
Un peu de ciboule (ou poireau) haché
Ail
Poivre, Sel
Huile végétale
Garnitures en options
Champignon de votre choix
Tranche d’oignon
Poireau
Charcuterie ou viande marinée: Sur la photo à gauche, tranches d'andouillette, d'oignon, champignon Shitake, une rondelle de piment)
Piment frais
Etc.
Sauce : sauce soja et vinaigre de riz (1:1)

- Laver les haricots et laisser tremper dans la quantité d’eau indiquée : une nuit
- Ajouter la farine de riz, les broyer bien finement,
- Hacher la choucroute 2cm (verticalement, horizontalement, sinon ça pêle-mêle)
- Faire suer légèrement l’oignon haché dans une poêle huilée
- Mélanger tous les ingrédients, sauf l’huile, saler poivrer

- Verser une louche sur une poêle bien Chaude et généreusement huilée (le top des tops est le saindoux)
- Étaler en forme voulue d’une épaisseur 1,5cm (Sans appuyer, pour une galette moelleuse)
- Sur feu doux-moyen
- Poser les garnitures (pour ne pas aplatir la galette, je les pose un peu « en biais » comme si je pique)
- Cuisson 3,5 min pour chaque côté (à ajuster selon votre feu)
- Servir à chaud avec la sauce soja vinaigré

Vous avez le choix entre la douceur du haricot décortiqué ou la belle présentaion verte (+ nutritive) de non-décortiqué.

Le truc pour "croustillant à l’extérieur, moelleuse à l’intérieur" est de mettre l'huile généreusement et servir tout de suite à chaud