l'origine du Surimi

Voici la recette du Kamaboko.
Kamaboko est une pâte de chair de poisson, il est l'origine du Surimi.
A partir de la recette authentique, ici, elle est adaptée pour faciliter l'achat des ingrédients et des ustensiles nécessaires en France.

1 Extraire la pure chair de poissons ( à la chair blanche: dorade, merlin, colin, sole etc)

2 Débarrasser minutieusement la peau, les arêtes, les cailles, les veine etc.
3 Déchiqueter en petits morceaux (environ 2 x 2cm)
4 Plonger dans l'eau très froide, remuer pendant 5 seconds et laisser descendre les morceaux de poisson
5 Jeter l'eau doucement

6 Transférer le poisson sur un torchon propre et essorer bien à fond
7 A cet étape, mesurer le poids de la chair et calculer (mais ne les ajoutez pas encore au poisson):

• 2% de sel,
• 5% de farine
• 10% de blanc d'oeuf
• 2-3% de sucre
• 4% de vin blanc

8 Sur une planche à couteau large (ça éclabousse!), hacher la chair énergiquement pendant quelques minutes, idéalement 10 mins (ça déstresse!)

9 Transférer la chair dans un saladier, au bain marie à l'eau mélangée avec des glaçons, ajouter le sel et passer le mixeur plongeant pendant 4mins
(dans la recette authentique: broyer pendant 10 mins dans un pilon large et lourd dont la surface de parois est rugueuse)
10 Ajouter le blanc d'oeuf, le vin, le sucre, la farine et continuer encore un moment à mixer ou broyer

11 Modeler en tas allongé sur une petite planche de de bois (d'une largeur de 5-6cm) ou sur une assiette étroite
12 Laisser reposer 1 heure à la température ambiante, plutôt chaude
13 Cuisson à la vapeur: quand l'eau bout, mettre le kamaboko, laisser cuire 15-20 min (selon la taille de la pâte) à feu moyen

14 Quand c'est cuit, refroidir rapidement en plongeant dans l'eau de glaçons pendant 2mins

Cette photo montre le kamaboko authentique professionel, cliquez sur la photo, vous verrez ses déclinaisons
15 Découper en tranches de 5mm, servir avec la sauce de soja et le wasabi, ou griller (dans ce cas, la tranche est plus épaisse) sur une braise de charbon, ou en salade, bref à utiliser comme le surimi.

Il a une texture incomparablement plus légère, élastique et ferme que le surimi du commerce, il tient bien et très bon dans le bouillon de poisson.

Oups, je n'ai pas de photo de kamaboko dressé sur l'assiette... mais vous l'avez vu à la télé.

"Terre d'Ouest Vent d'Est" présente "Chic au Pât"

Une lectrice m’a envoyé un message espiègle, si je pouvais faire face à la recette de Marie-Claire « du Sel et du Miel » à l’esprit de «Terre d'Ouest Vent d'Est ».
Moi en train de rêvasser paisiblement dans la cuisine, le message m'a réveillé le défi de souffler le Vent d’Est sur le Gâteau au Chocolat de Nancy pour métamorphoser en Chic au Pât (Ne prononcez pas "psychopathe").

Méfiez-vous des apparences
Ceci n'est pas un gâteau au chocolat, la sauce, si.

D’où vient ce nom bizarre "Chic au Pât"?
Chic : parce que c’est chic
Chico : c’est de la chicorée
Pât : c’est le nom coréen de ce haricot rouge connu aussi sous le nom japonais Azuki

Vous verrez, la composition de ce gâteau est très proche de gâteau de Nancy sauf que le chocolat et l’amande sont remplacés par le haricot rouge. Très peu de farine, la texture est légère, fondante et hydratée grâce au nuage de blanc d’œuf.
Le chocolat amer est un aliment très bon pour la santé si on reste modéré en sucre et en graisse. L'amande, pareil.
Le Pât (Azuki) n’en pas moins : riche en protéine, oligo-éléments et fibre, bénéfique au fonctionnement du rein, nettoyage de toxines, anti-chute cheveux, anti-constipation. Bref, un des aliments les plus recommandés dans la médecine asiatique. Profitez-en.
Ajoutez à cela, les bienfaits de chicorée, oh la la, on est "crevé" de forme…

Ingrédients
pour 6 moules de 9,5 cm ou un moule de 22cm
100g de sucre
100 g de Pât
2 pincées de sel
grain de chicorées hydraté 40g (chicorée en grain 13g + eau 27g): J'ai utilisé la pure chicorée, si vous aimez la chicorée-café, ajustez la quantité à votre goût.
4 œufs moyen
90g de beurre mou
3g de sucre vanille (un tiers de sachet)
0,5 - 1 càc de cannelle
20g de fécule de pomme de terre
Un peu de beurre et de farine pour le moule
3 càc de chicorée en grains + sucre glace pour la déco

Anko (Purée de haricot rouge asiatique: voir photo à gauche) est composé de Pât, sucre et eau (proportion 1 : 1 : 2,3)
Par exemple, pour 100g de Pât, il faut 100g de sucre et 230g d’eau. Le poids total à la fin donne 430g d’Anko. Quelle que soit la quantité d’eau évaporée pendant la cuisson, il suffit de respecter ces donnés.
La consistance sera une pâte assez souple mais pas trop fluide.

Sorti du four / Maquillé, coiffé

Purée de haricot / Grains de chicorée

À l’avance :
• LAVEZ ET TREMPEZ le Pât quelques heures (ou une nuit) dans l’eau
• Trempez la chicorée dans l’eau 27g, 15 min au minimum
Faire la purée de haricot rouge :
• Portez à l’ébullition, JETEZ CE PREMIER BOUILLON : cela améliore le goût, mais je vous conseille de boire cette décoction qui a plein de minéraux
• Remettez l’eau claire dans la casserole et continuez à cuire avec 2 pincée de sel en remuant de temps à autre
• Quand LE HARICOT EST COMPLETEMENT FONDANT, FAITES LE POID TOTAL 330G en ajustant avec l’eau
• AJOUTEZ LE SUCRE et laissez fondre, cuire encore 2 min
• Revérifiez LE POID FINAL S’IL EST 430G, en ajustant avec l’eau
• Pour cette vérification, il fallait NOTER LE POID DE CASSROLE ET DU SOUS-CASSEROLE que vous aurez mis entre la casserole chaude et la balance. Ne mettez pas trop d’eau d'un seule coup pendant la cuisson, mais au fur à mesure.
• Incorporer la chicorée mouillée
• Mixez finement, Anko est prêt
Monter la pâte de gâteau:
• Allumez le four à 170°c
• Beurrez farinez le(s) moule(s)
• Mélangez tous les ingrédients dans la purée de haricot sauf les blancs d'oeuf
• Montez les blancs d’œuf en neige et mélangez délicatement avec la pâte
• Versez dans le(s) moule(s) et cuisez 30-40 min
• Jetez les graines de chicorée dans une poêle chauffée TRÈS chaude, 5-8 seconds et versez IMMEDIATEMENT sur une assiette (ça crame vite).
• Pillez ou hachez les grains de chicorée en taille de "gros boulgour", ils sont assez croquants et corsés. A vous de tester si vous aimez.
• Ne les saupoudrez qu’au moment de dégustation, ils prennent rapidement l’humidité du gâteau

Bon à savoir sur le Anko: Avec la quantité du sucre 100% du poids de Pât est bien pour être diluée avec d’autres ingrédients.
Si vous allez utiliser la purée telle qu’elle est, par exemple comme une farce dans une pâte de riz, elle sera trop sucrée, 70-80% de sucre suffit en général. Au mixage de haricot, vous pouvez laisser, également, quelques grains de haricot en sa forme ronde entière pour le plaisir de les croquer.