l'origine du Surimi

Voici la recette du Kamaboko.
Kamaboko est une pâte de chair de poisson, il est l'origine du Surimi.
A partir de la recette authentique, ici, elle est adaptée pour faciliter l'achat des ingrédients et des ustensiles nécessaires en France.

1 Extraire la pure chair de poissons ( à la chair blanche: dorade, merlin, colin, sole etc)

2 Débarrasser minutieusement la peau, les arêtes, les cailles, les veine etc.
3 Déchiqueter en petits morceaux (environ 2 x 2cm)
4 Plonger dans l'eau très froide, remuer pendant 5 seconds et laisser descendre les morceaux de poisson
5 Jeter l'eau doucement

6 Transférer le poisson sur un torchon propre et essorer bien à fond
7 A cet étape, mesurer le poids de la chair et calculer (mais ne les ajoutez pas encore au poisson):

• 2% de sel,
• 5% de farine
• 10% de blanc d'oeuf
• 2-3% de sucre
• 4% de vin blanc

8 Sur une planche à couteau large (ça éclabousse!), hacher la chair énergiquement pendant quelques minutes, idéalement 10 mins (ça déstresse!)

9 Transférer la chair dans un saladier, au bain marie à l'eau mélangée avec des glaçons, ajouter le sel et passer le mixeur plongeant pendant 4mins
(dans la recette authentique: broyer pendant 10 mins dans un pilon large et lourd dont la surface de parois est rugueuse)
10 Ajouter le blanc d'oeuf, le vin, le sucre, la farine et continuer encore un moment à mixer ou broyer

11 Modeler en tas allongé sur une petite planche de de bois (d'une largeur de 5-6cm) ou sur une assiette étroite
12 Laisser reposer 1 heure à la température ambiante, plutôt chaude
13 Cuisson à la vapeur: quand l'eau bout, mettre le kamaboko, laisser cuire 15-20 min (selon la taille de la pâte) à feu moyen

14 Quand c'est cuit, refroidir rapidement en plongeant dans l'eau de glaçons pendant 2mins

Cette photo montre le kamaboko authentique professionel, cliquez sur la photo, vous verrez ses déclinaisons
15 Découper en tranches de 5mm, servir avec la sauce de soja et le wasabi, ou griller (dans ce cas, la tranche est plus épaisse) sur une braise de charbon, ou en salade, bref à utiliser comme le surimi.

Il a une texture incomparablement plus légère, élastique et ferme que le surimi du commerce, il tient bien et très bon dans le bouillon de poisson.

Oups, je n'ai pas de photo de kamaboko dressé sur l'assiette... mais vous l'avez vu à la télé.

Le Plat Cosmique - Bibimbab

Ce billet est la suite du précèdent dont le sujet est « la pensée cosmique comme ingrédient culinaire » .

Cette partie est la pratique de cet esprit, je présente ici BIBIMBAP, un plat coréen composé du riz, de divers légumes, d’un peu de viande marinée et d’une sauce. Sa qualité diététique – l'équilibre parfaite de légume, de céréale et de viande- et gustative séduisent de plus en plus d’étrangers.

Les 5 couleurs représentant 5 éléments naturels- l’eau, la terre, l’air, le feu, la métal-elles sont ici incarnées par le blanc de riz, jaune d’œuf, vert d’épinard, rouge de carotte et de piment, noir de viande et de champignon.

LES REGLES DU JEU: RITUELS
L'important c'est les rituels...

1. Après de laborieuses préparations élément par élément, on les monte avec une méticulosité sans faille pour arriver comme la photo ci-dessous (Surement vous ferez mieux).
Vous décidez l’ordre de couleurs et dessinez bien proprement et nettement les compartiments.

Une soupe de Denjang (Miso) accompagne souvent Bibimbab

2. A ce stade, n’oubliez pas de prendre un bon moment de contempler cette belle image nette, symétrique, harmonieuse, car l’ordre ne dure pas longtemps.

3. Pourquoi?
Parce que le foyer de la vie est le CHAOS, nous somme dans ce monde grâce au chaos. Scientifiquement prouvé. Alors, faites le chaos! (J'ai entendu certains français qui disent: Fxxtxx le Bxxxxl! Je pense que ça veut efficacement dire la même chose.) C'est LA phase vitale où il se produit la fusion.

Si le visuel avant le mélange était plutôt décoratif et propre, dans cette vue de désordre, il y a une expression plus profonde comparable à la peinture abstraite.
Vous êtes bien d'accord qu'une oeuvre d'art est plus qu'une décoration, n'est ce pas?

4. La fin arrive à toutes les choses, à refaire bien sûr, c’est à l’infini, le cosmos.

Quant aux ingrédients, c'est vous le demiurge qui compose comme vous aimez, mais instaurant les 5 éléments-couleurs. Il peut y avoir plusieurs ingrédients pour une couleur.

Par exemple ici j'ai utilisé:
200g de Bœuf (ou seulement champignon pour végétariens)
Sauce marinade sauce soja, sucre, poivre, ail, huile de sésame grillé, ciboule
200g d’Epinard (de haricot vert)
200g de Pousse de soja (ou de Mungo)
200g de Carotte (ou de poivron)
200g de champignon de votre choix (à augmenter la quantité pour végétarien)
4 œufs
280g de Riz rond
350ml de bouillon de bœuf ou de légume (ou 4càc d’huile de sésame+4càc de sauce soja)
2-3 gousses d'ail
2 càs de ciboule haché
3 ou 6 càc d'huile de sésame selon votre gout
sel, poivre

SAUCE
En Corée, la sauce varie selon les régions, parmi la piquante est la plus populaire.
Vous avez des choix.

Au piment :
40 g de Gochujang (pâte de piment fermentée-trouvable à l’épicerie coréenne ou asiatique
2 càc de sucre
2 càc de sauce soja
4 càc de Huile de sésame grillé
4 càc de sésame grillé pilé
6 càc d’eau (ou de jus de poire)
Sans Gochujang, on peut remplacer par 20g de moutarde, dans ce cas, ajoutez du sel
À la sauce de soja :
3 càs de Sauce soja
2 càs de Vinaigre du Riz (à défaut de Cidre)
0,5 càs de Sucre
1càs d’Huile de Sésame Grillé ou de Noix
Poivre
Au Denjang (Miso)
3càs de Denjang (pâte de soja fermentée)
1càs de miel
3càs d’oignon haché
100ml d’eau
Mélangez tout, cuire dans une casserole, eteindre le feu quand l’oignon est cuit

Comment créer le Bibimbap Cosmos?
Chaque élémént se prépare séparement.
Riz
- Laver le riz
- Mettre le bouillon (ou de l’eau, dans ce cas mélanger l’huile de sésame et la sauce soja après la cuisson)
- Cuisson
Pousse de soja :
- Ébouillanter dans l’eau salée pendant 5 min
- Essorer en pressant légèrement
- Assaisonner avec ciboule haché, sel, poivre ail écrasé, huile de sésame
Épinard:
- Ébouillanter dans l’eau salée pendant 1 min
- Essorer en pressant légèrement
- Assaisonner avec ciboule haché, sel, poivre ail écrasé, huile de sésame
Carotte:
- Découper en allumettes
- sauter dans la poêle avec un peu d'huile végétale, saler poivrer
Champignon:
- à la même façon que la carotte avec un peu d’ail

Juste avant de servir
Bœuf :
- Émincer la viande de boeuf (partie maigre ou gras comme vous aimez)
- il a été macéré à l'avance, minimum 30min dans la sauce (sauce soja 5càc, sucre 1càc, vin blan2 càc, huile de sésame grillé 1 càc, un peu d'ail, poivre)
- Sauter rapidement sur une poêle bien préchauffée
Oeuf:
- Séparer blanc et jaune
- Faire une omelette seulement avec le blanc, saler poivrer
- Découper en lamelle
- Le jaune, cru (ou à peine cuit dessous), à poser sur le sommet du plat

Et voilà, il me reste de vous souhaiter un appétit cosmique.

La Cuisine Cosmique

Bientôt le nombre de citadins dépassera la moitié de la population mondiale. Ce qui veut dire l’éloignement de la nature, des matières organiques. C’est bien désolant. Mais, il nous reste encore un endroit où l’on peut, tout de même, croiser quotidiennement un peu de matières naturelle : la cuisine.
Hélas là aussi, l’industrialisation de la nourriture n’arrête pas de monter sur notre tête.
Non, telle comme un Oasis ou une Reserve natuelle on protège la cuisine.

On parle de la Nature avec le grand N, alors parlons aussi du Cosmos et cela dans la cuisine.
Les asiatiques, les grands fans depuis millénaire, de la nature et de l’harmonie, a mis au point une patique alimentaire cosmique. Ce n'est pas un exploit rigorimétrique, mais je trouve que c'est très technique. Vous verrez un peu plus bas.

Je saute ici le risque d’entrer dans l’histoire long-longue de la civilisation extrême-orientale, de faire couler des litres de l’encre virtuel et d’impatienter mes lecteurs qui attendent le vif du sujet.
Par contre, présenter simplement une recette de cuisine peut montrer bien cette tradition.

Savez-vous ce que c'est, ce plat?

Cette jolie présentation en photo est un plat coréen de riz aux divers légumes, un peu de viande marinée et une sauce. Sa qualité diététique – la proportion parfaitㄷ de légume, de céréale et de viande- et gustative- tous les cinq goûts sont présents- séduisent de plus en plus d’étrangers.
Je vais diriger le spot vers son côté esthétique, l’apparence qui représente un esprit cosmique.

Il y a le cosmos qui est infiniment grand dans lequel l’homme habite, ce dernier, lui-même, est un cosmos à part entière, aussi profond que celui de l’infiniment grand.
Chaque homme a le devoir de nourrir son corps-cosmos avec le monde-cosmos.
Cuisiner le cosmos pour nourrir le cosmos ! La tâche est immense.
Un travail astronomique? Noooon, heureusement, il existe une théorie des considérations très sidérales grâce à laquelle tout le monde peut facilement accomplir cette mission vitale.
Il s’agit de cuisiner cinq éléments naturels représentés en couleurs.
En trois mots, « Veillez l’équilibre des couleurs ». Et c’est tout.

Voici la classification « O-Heng, O-sek » en coréen, qui veut dire « Cinq phases Cinq couleurs ».
Ici, le terme de la "Phase" est très important, car il signifie "Tout change perpétuellement, rien est perpétuel." Comme la couleur de saisons.

Mon schéma est abrégé quelque peu drastiquement afin que les initiateurs puissent en jouir d'un seul coups d'oeil. Si vous voulez en savoir plus cliquez ici.
Chaque couleur comprend son temps, sa substance mentale et matérielle. Toutes les choses sur la terre a une (des) couleur(s) et la couleur est universelle, elle ne change pas comme serait une langue d’une région à l’autre. Même si elle change selon les saisons.... Universel, changeant, universel, changeant...oui, il n'y a que le basculement qui est perpétuel. Là, on est très proche du coeur de la philosophie Tao-Bouddhiste. Mais n'entrez pas au coeur c'est perplexe.

Revenez à la recette.
La recette que je présenterai, le processus consiste à composer les 5 couleurs.
Voilà la partie préparatoire théorique et dans quelques jours la pratique.
D’ici là, imaginez la saveur céleste, faites couler beaucoup de salive et revenez avec la faim cosmique.

"Terre d'Ouest Vent d'Est" présente "Chic au Pât"

Une lectrice m’a envoyé un message espiègle, si je pouvais faire face à la recette de Marie-Claire « du Sel et du Miel » à l’esprit de «Terre d'Ouest Vent d'Est ».
Moi en train de rêvasser paisiblement dans la cuisine, le message m'a réveillé le défi de souffler le Vent d’Est sur le Gâteau au Chocolat de Nancy pour métamorphoser en Chic au Pât (Ne prononcez pas "psychopathe").

Méfiez-vous des apparences
Ceci n'est pas un gâteau au chocolat, la sauce, si.

D’où vient ce nom bizarre "Chic au Pât"?
Chic : parce que c’est chic
Chico : c’est de la chicorée
Pât : c’est le nom coréen de ce haricot rouge connu aussi sous le nom japonais Azuki

Vous verrez, la composition de ce gâteau est très proche de gâteau de Nancy sauf que le chocolat et l’amande sont remplacés par le haricot rouge. Très peu de farine, la texture est légère, fondante et hydratée grâce au nuage de blanc d’œuf.
Le chocolat amer est un aliment très bon pour la santé si on reste modéré en sucre et en graisse. L'amande, pareil.
Le Pât (Azuki) n’en pas moins : riche en protéine, oligo-éléments et fibre, bénéfique au fonctionnement du rein, nettoyage de toxines, anti-chute cheveux, anti-constipation. Bref, un des aliments les plus recommandés dans la médecine asiatique. Profitez-en.
Ajoutez à cela, les bienfaits de chicorée, oh la la, on est "crevé" de forme…

Ingrédients
pour 6 moules de 9,5 cm ou un moule de 22cm
100g de sucre
100 g de Pât
2 pincées de sel
grain de chicorées hydraté 40g (chicorée en grain 13g + eau 27g): J'ai utilisé la pure chicorée, si vous aimez la chicorée-café, ajustez la quantité à votre goût.
4 œufs moyen
90g de beurre mou
3g de sucre vanille (un tiers de sachet)
0,5 - 1 càc de cannelle
20g de fécule de pomme de terre
Un peu de beurre et de farine pour le moule
3 càc de chicorée en grains + sucre glace pour la déco

Anko (Purée de haricot rouge asiatique: voir photo à gauche) est composé de Pât, sucre et eau (proportion 1 : 1 : 2,3)
Par exemple, pour 100g de Pât, il faut 100g de sucre et 230g d’eau. Le poids total à la fin donne 430g d’Anko. Quelle que soit la quantité d’eau évaporée pendant la cuisson, il suffit de respecter ces donnés.
La consistance sera une pâte assez souple mais pas trop fluide.

Sorti du four / Maquillé, coiffé

Purée de haricot / Grains de chicorée

À l’avance :
• LAVEZ ET TREMPEZ le Pât quelques heures (ou une nuit) dans l’eau
• Trempez la chicorée dans l’eau 27g, 15 min au minimum
Faire la purée de haricot rouge :
• Portez à l’ébullition, JETEZ CE PREMIER BOUILLON : cela améliore le goût, mais je vous conseille de boire cette décoction qui a plein de minéraux
• Remettez l’eau claire dans la casserole et continuez à cuire avec 2 pincée de sel en remuant de temps à autre
• Quand LE HARICOT EST COMPLETEMENT FONDANT, FAITES LE POID TOTAL 330G en ajustant avec l’eau
• AJOUTEZ LE SUCRE et laissez fondre, cuire encore 2 min
• Revérifiez LE POID FINAL S’IL EST 430G, en ajustant avec l’eau
• Pour cette vérification, il fallait NOTER LE POID DE CASSROLE ET DU SOUS-CASSEROLE que vous aurez mis entre la casserole chaude et la balance. Ne mettez pas trop d’eau d'un seule coup pendant la cuisson, mais au fur à mesure.
• Incorporer la chicorée mouillée
• Mixez finement, Anko est prêt
Monter la pâte de gâteau:
• Allumez le four à 170°c
• Beurrez farinez le(s) moule(s)
• Mélangez tous les ingrédients dans la purée de haricot sauf les blancs d'oeuf
• Montez les blancs d’œuf en neige et mélangez délicatement avec la pâte
• Versez dans le(s) moule(s) et cuisez 30-40 min
• Jetez les graines de chicorée dans une poêle chauffée TRÈS chaude, 5-8 seconds et versez IMMEDIATEMENT sur une assiette (ça crame vite).
• Pillez ou hachez les grains de chicorée en taille de "gros boulgour", ils sont assez croquants et corsés. A vous de tester si vous aimez.
• Ne les saupoudrez qu’au moment de dégustation, ils prennent rapidement l’humidité du gâteau

Bon à savoir sur le Anko: Avec la quantité du sucre 100% du poids de Pât est bien pour être diluée avec d’autres ingrédients.
Si vous allez utiliser la purée telle qu’elle est, par exemple comme une farce dans une pâte de riz, elle sera trop sucrée, 70-80% de sucre suffit en général. Au mixage de haricot, vous pouvez laisser, également, quelques grains de haricot en sa forme ronde entière pour le plaisir de les croquer.