Cake à l'Encre et sa garde-robe

Après l’ambiance haut en couleur de la précédente recette Bibimbap, je contrebalance avec une recette noire.
Certe, le noir n’est pas la couleur la plus appétissante, mais elle est séduisante, une raison suffisante pour la mordre souvent. Manger du noir est toujours spécial et amusant. Etrange, un peu sorcier, et mon blog aime inviter des peuples étranges & Cie.

En plus, très à la mode ces plats noirs, en ce moment. Ils sont « design », urbains, branchés, chics, gastronomiques… Et dire que c’est facile à faire ! Il suffit de mettre le noir, mais attention la carbonisation est un méchant noir.
En général la couleur noire apporte beaucoup d’élément bénéfique pour la santé : l’anthocyanine, le bétacarotène…donc, anti-vieillissement et anti-cancer.
Chic et diététique, à en abuser !

Ce cake est une boîte noire qui renferme un air marin à l’encre de seiche et aux algues.
Ouvrez et mordez un morceau dans la bouche, le noir vous libre son goût profond.

Pour moules à cake (environ 25x10x8 cm)
250 g de farine
50g crème fraîche
5 œufs (calibre moyen)
40g de beurre
75 ml d'huile d'olive
12g de levure chimique
2,5 sachets de 4g d'encre de seiche
130g de gruyère râpé
50g (égouttées) de tomates séchées confites à l’huile d’olive, émincées
13 olives noires dénoyautées, hachées grossièrement
40g de poireau haché
et l'algue (Miyok ou Wakamé) confite
Préparation d’Algue confite
18g de algue sec
1 gousse d’ail haché
35 ml sauce soja
0,5càs huile d’olive
2,5 càc vin blanc
1 càc sucre
poivre
- gonflez l’algue rapidement dans l’eau (1min)
- bien essorez et hachez grossièrement
- dans une poêle chaude, arrosez l huile d’olive et sautez l’ail sans brunir
- ajoutez les algues, sautez un moment (feu modéré)
- ajoutez les autres ingrédients, laissez cuire à découvert 2-3min sur feu moyen, les algues ne sont pas trop desséchées, elles restent bien humides sans que la sauce coule
- laissez refroidir

Bon le confit est prêt, maintenant le cake.
- préchauffez le four à 180°c
- faire fondre le beurre
- tamisez la levure et la farine
- mélangez bien la crème et l’encre de seiche
- y incorporez à tous les ingrédients liquides
- versez cet appareil sur la farine
- y mettre tous les ingrédients restants et mêlez homogènement
- versez dans le moule et cuisez 40-45 min.

Harmonieuse contraste grâce au tofu

En outre ma « petite» exigence « royal » de ne jamais manger le même plat que celui de la veille, dans une petite famille (moi et l’autre et c'est tout) comme la mienne, un cake de cette taille peut durer plusieurs jours.
Alors mon cake change de look du jour au jour.
Il est délicieux chaud, froid ou tiède. Il se mange nu ou, en chicissime smoking.

Un galons de concombre

Cherchez bien la bête

- Marinez 15 min le tofu (0,5cm d'épaisseur) dans le jus citron, l’huile olive, sel, poivre. Épongez avant d’utiliser.

Si vous avez gardé ces ingredients dans le frigo, sortez-les avant pour chambrer. J’ai réchauffé le cake rapidement au poêle.

Samsek Jon

A un autre jour, il se plaît en habit à la coréenne: Mini brochette de Trois Couleurs (Samsek Jon)
Les ingredients seront de votre choix. Pleine possibilité de composition des légumes de couleurs différentes. Ici, le cake taillé en 1,5 x1,5x 5 cm, le surimi aussi, l’oignon violet frais et ses tiges vertes.

- Découpez les ingrédients en longueur de 4-5 cm
- brocheter , sauf le cake, avec un cure-dent
- enfariner très finement
- enfin brochetez le cake
- trempez 1 ou 2 sec. dans l’œuf battu
- dorez deux côtés dans le poêle
- servez soit avec la sauce soja vinaigré (1 :1) ou simplement salé
Notes: Lors de découpe, ajustez l’épaisseur de chaque ingrédient selon le temps nécessaire de sa cuisson. Des légumes durs en coupe mince, des légumes tendres assez épais. Ou bien, pour des ingrédients long à cuire, on peut précéder par un pré cuisson

Le moral de la recette: Qu’il soit nu ou en smoking ou en costume exotique, son âme reste noire. Il est bon d’être changeant sans se perdre.

La Cuisine Cosmique

Bientôt le nombre de citadins dépassera la moitié de la population mondiale. Ce qui veut dire l’éloignement de la nature, des matières organiques. C’est bien désolant. Mais, il nous reste encore un endroit où l’on peut, tout de même, croiser quotidiennement un peu de matières naturelle : la cuisine.
Hélas là aussi, l’industrialisation de la nourriture n’arrête pas de monter sur notre tête.
Non, telle comme un Oasis ou une Reserve natuelle on protège la cuisine.

On parle de la Nature avec le grand N, alors parlons aussi du Cosmos et cela dans la cuisine.
Les asiatiques, les grands fans depuis millénaire, de la nature et de l’harmonie, a mis au point une patique alimentaire cosmique. Ce n'est pas un exploit rigorimétrique, mais je trouve que c'est très technique. Vous verrez un peu plus bas.

Je saute ici le risque d’entrer dans l’histoire long-longue de la civilisation extrême-orientale, de faire couler des litres de l’encre virtuel et d’impatienter mes lecteurs qui attendent le vif du sujet.
Par contre, présenter simplement une recette de cuisine peut montrer bien cette tradition.

Savez-vous ce que c'est, ce plat?

Cette jolie présentation en photo est un plat coréen de riz aux divers légumes, un peu de viande marinée et une sauce. Sa qualité diététique – la proportion parfaitㄷ de légume, de céréale et de viande- et gustative- tous les cinq goûts sont présents- séduisent de plus en plus d’étrangers.
Je vais diriger le spot vers son côté esthétique, l’apparence qui représente un esprit cosmique.

Il y a le cosmos qui est infiniment grand dans lequel l’homme habite, ce dernier, lui-même, est un cosmos à part entière, aussi profond que celui de l’infiniment grand.
Chaque homme a le devoir de nourrir son corps-cosmos avec le monde-cosmos.
Cuisiner le cosmos pour nourrir le cosmos ! La tâche est immense.
Un travail astronomique? Noooon, heureusement, il existe une théorie des considérations très sidérales grâce à laquelle tout le monde peut facilement accomplir cette mission vitale.
Il s’agit de cuisiner cinq éléments naturels représentés en couleurs.
En trois mots, « Veillez l’équilibre des couleurs ». Et c’est tout.

Voici la classification « O-Heng, O-sek » en coréen, qui veut dire « Cinq phases Cinq couleurs ».
Ici, le terme de la "Phase" est très important, car il signifie "Tout change perpétuellement, rien est perpétuel." Comme la couleur de saisons.

Mon schéma est abrégé quelque peu drastiquement afin que les initiateurs puissent en jouir d'un seul coups d'oeil. Si vous voulez en savoir plus cliquez ici.
Chaque couleur comprend son temps, sa substance mentale et matérielle. Toutes les choses sur la terre a une (des) couleur(s) et la couleur est universelle, elle ne change pas comme serait une langue d’une région à l’autre. Même si elle change selon les saisons.... Universel, changeant, universel, changeant...oui, il n'y a que le basculement qui est perpétuel. Là, on est très proche du coeur de la philosophie Tao-Bouddhiste. Mais n'entrez pas au coeur c'est perplexe.

Revenez à la recette.
La recette que je présenterai, le processus consiste à composer les 5 couleurs.
Voilà la partie préparatoire théorique et dans quelques jours la pratique.
D’ici là, imaginez la saveur céleste, faites couler beaucoup de salive et revenez avec la faim cosmique.

Cet été, n’ai-je mangé que de l’algue ?

Non.
Pourtant...
Cela dit, l’algue est, d’une forme à l’autre, quasi tout le temps présent sur la table coréenne et japonaise. Là-bas, le placard de la cuisine est une petite parcelle de mer, séchée bien sûr. Il y a toujours des sortes d’algues, des poissons et crustacés déshydratés. Chez moi aussi, une parcelle de mer.

Il arrive que, pendant que l'on prend soins de consommer les frais avant la date de péremption, les déshydratés sont souvent remis en arrière et en arrière.

Aux yeux momifiés ouverts, ils attendant dans le noir de placard. Rêveraient-ils leur pays natal?…

Enfin, un jour de la paresse où le zéro envie de faire des courses m’emporte, soudainement ma pensée file vers ce peuple oublié du placard.

Je sais que les algues séchées se conservent bien assez longtemps au frais, mais j’ai oublié que le temps passe vite, beaucoup plus vite que je compte… Je les découvre – trop tard- ternies par l’attente trop longue…

Ici, vous voyez 4 sortes de Kim
1. Epaisse grillée, la plus courante en France, j'ai nommé la qualité "Tapis"
2. Fine grillée, AOC, qualité "Toile"
3. Même, non-grillée
4. Même non-grillée, vieillie
le virement de couleur vers rouge-violet et son odeur moins iodé et plus salé, c'est un signe de vieillesse.

Vous voulez voir la qualité "Dentelle", la top?
Malheureusement, on ne trouve pas ici.
Elle n'est pas d'élevage, remarquez l'aspect irrégulier avec plein de trou.
Bien meilleur texture.

Bon, quant à mes algues périmées, elles ne sont pas complètement perdues.

Passé à son age d’or à se marier, sachez quand même qu’elles peuvent être encore bonnes et utiles à partout. Pas question de les jeter.

Ainsi naquit LE CONFIT D'ALGUES, prêt aux mille engagements.

Pas très appétissant à ce stade, mais un peu plus bas...elle est demandée partout.

10 feuilles d'algues (Kim en coréen, Nori en japonais)
200ml d’eau
80-100ml de sauce soja
1càs de sucre
1càs de vin blanc
Poivre
2 càs du champignon Pyogo (Shiitake ou Cèpe) haché très fine
1 càc de sésame écrasé

- À l’aide de ciseaux, découpez les feuilles en carrée de 2cm
- Mettez dans une casserole et ajoutez la sauce soja, l’eau et le vin
- Laissez gonfler au moins une demi-heure
- Sur le feu maxi doux, en remuant de temps à autre, mijotez jusqu’auvolume réduit à 60%
- La consistance devient pâteuse (genre tapenade)
- Quelques minutes avant d’éteindre le feu, ajoutez tous les restes d’ingrédient

Il se garde assez longtemps au frais (ouf, attention de ne pas dépasser la date cette fois-ci, je ne saurais pas comment sauver) , vous aurez largement le temps d’essayer avec ceci et cela.
À chaque usage, vous pouvez l’enrichir d’un parfum ou d’une épice.
Moi j’ai, par exemple, fait :

Le chic
Sandwiche d’oignon blanc au confit d’algue
oignon doré à la poêle et dressé alterné directement sur l’assiette, oignon, algue, oignon, algue

Ou d’autres légumes : Aubergines grillé, pignons
Le quotidien
Pâtes « Ceci-n’est-pas-au-pesto »
La sauce rehaussée d’ail et d'olive noire

L’asiatique
Riz au confit d’algue au beurre d'Echiré
Le triple riz-sauce soja-beurre est une valeur sûre.
Avec le meilleur beurre, alors là, ça déchire!

Le copieux
Cuisse de poulet confit d’algue
Parfumé de confiture de pruneaux et de petits dès d'échalote
Quelle Cuisse exQuisse!

Le simplissime
Canapé « Ceci-n’est-pas-à-la-tapenade »
Sans oublier l'assistance généreuse de l'’huile d’olive
simple et parfait avec un verre de blanc

La fraîcheur
Salade « Comme d'hab à la sauce inattendue »
Tomate, laitue réveilleés par la senteur marine
L’aneth parfume, l’huile d’olive brille, le jus de citron acidule

Et ainsi de suite. À vos imaginations.

Kongouksou, Simple mais Riche - Bain Glacé de Pâtes à la Soupe de Soja

Les T-shirts aux manches courts se sont aperçus entre les rayons éblouissants de soleil.
Le journal télévisé a déjà entamé les vues de plages d’été 2010 avec des gens qui se baignent. Les étals de marché se garnissent de plus en plus colorés et rafraîchissants. Ça fredonne dans l’air le bruit de saison gaie et chaleureuse.
Même si les bémols ne manqueraient sûrement pas en ce mois de mai par quelques vents et fraîcheurs, ma belle table s’habille déjà en nape courte et débardeur.

Ajouteriez-vous dans votre garde-manger de cet été quelques plats de plus qui vous rendront minces et toniques ?
Nous connaissons une soupe rafraîchissant à l’Espagnole, rouge passionnée et épicée, la Gaspacho, maintenant vous allez découvrir une autre aussi frais, mais à la Coréenne, discrete, subtile et blanche, elle s’appelle Kongouksou.

Harmonie d'un repas en camaïeu: Soupe de Sojas sur Galette de Sojas
Frais et Chaud, Fluide et Croustillant, Clair et Obscur, Bon et Bon

Kong(soja) gouksou(nouille) est une nage de pâtes dans une soupe glacée de soja. Sa saveur est douce et crémeuse. Les amateurs de tofu, cette recette est incontestablement pour vous. Les non-amateurs, c’est particulièrement pour vous pour découvrir le bon goût de soja.
La simplicité des ingrédients, le raffinement de traitement, la richesse de protéine et la pureté de blancheur et la légèreté de calorie… Cette recette est parfaite pour tout le monde !

La recette de Kongouksou est simple comme « Prêt en trois étapes » : Cuire les sojas, Mixer, Trempez les nouilles, et hop ! … De loin, c’est bien ça, mais si c’était vrai, ce ne serait qu'un prêt-à-manger en barquette magique d’une micro-ondine.
Or dans la réalité, nous le savons bien, la simplicité n'est valable qu'avec plus d’attention soignée.
Allons regarder de près comment on devient un complice avec les grains de soja.

Ingrédients pour 2 personnes (soupe et galettes) :
Soja jaune ou noir : 100g
Eau
Nouille : 100g – nouille asiatique de blé tendre sera top, mais les spaghettis ou d’autres pâtes sont aussi bon
Choisissez 30g d’un oléagineux parmi : cacahouète, sésame, pignon
Un peu de Concombre et de tomate
Sel
(Option) huile d’olive

A gauche aux sojas noirs, sans peau ils sont verts , les peaux noire seront utilisées dans la galette
à droite aux sojas jaunes, leur goût est minimement différent

À la veille, pensez déjà à vos sojas, sortez-les, lavez et laissez trempez dans une grande eau, trois fois plus de volume et dites lui « à demain ».
Vous, dormez bien.
Le lendemain matin, vous aux cheveux hirsutes, les yeux encore moitié fermés et la bouche sèche, vous venez prendre le petit-déjeuner et découvrez vos sojas bien grandis en une nuit et réveillés tout ronds, ils vous attendent. Ça vous réveille. Un petit bonheur inexplicable…Ce n’est que les sojas gonflés dans l’eau, mais cette transformation banale porte belle et bien un mystère de la vie organique. Signe qu’ils sont vivants, soyez donc amicaux.
Soupe (à préparer à l'avance):
- Egouttez-les
- Dans une grande casserole mettez les sojas et versez de l’eau 3cm plus haut que les sojas.
- À découvert, sur feu moyen portez l’ébullition, à partir de ce moment continuez encore 3 min plus
- Éteignez le feu, couvrez la casserole, laissez ainsi 5min
- Sortez les graines à l’aide d’une écumoire, réservez l’eau de cuissons.
- Dans un récipient rempli de l’eau froide, plongez les sojas et frottez légèrement

peaux détachées / purée filtrée

- La peau se détache, enlevez à l’aide d’une écumoire: Il faut un peu de patience, et ce n’est pas grave si quelques grains de soja ne vous obéissent pas, ce sera comme ça. Tous les grains sont salués sous vos doigts. Ils vous feront du bien.
- Egouttez-les
- Mixez finement avec votre choix d’oléagineux et 500ml d’eau
- Filtrer à travers un tissus (type lin, j’ai utilisé une passoire très serrée, ça marche aussi) Voyez une vidéo par ici, une dame coréenne vous montre comment filtrer, elle ne parle pas français, mais vous comprendrez tout.
- Salez juste un peu et, pour le reste, chacun ajustera sur la table.
- Gardez dans le frigo quelques heures

Pour la densité de la soupe, chacun sa fluidité, mais en général une consistance de la crème Anglaise ira à tout le monde.
On peut la diluer avec l’eau de cuissons, mais pensez que celle de soja noir donne la couleur foncée…
Nouilles:
À l’heure de repas, cuisez les pâtes comme vous faites d’habitude, mais un chouïa plus, car en passant sous l’eau froide les pâtes devient fermes.
- Rincez bien bien dans l’eau froide et égouttez
- Découpez le concombre en fine julienne, tranchez la tomate bien parfumant.
- Versez la soupe de soja sur les pâtes
- Posez joliment les légumes dessus
Pour une soupe vraiment glacée, vous pouvez ajouter 2-3 glaçons dans la soupe (les glaçons fondent pensez donc à ajuster la consistance de la soupe)
- Servir très frais
Une option spéciale : un peu d’huile d’olive et poivre

les petites tâches noires sont les peaux de soja noir

Galettes:
HORS DE QUESTION de jeter les résidus (peaux, purée et le jus de cuisson), on peut faire des galettes en y ajoutant des légumes hachés, œuf, un peu de farine. J’ai ici essayé avec oignon, poireau, carotte, levain et assaisonné par miso. Très bon, je vous garantis. Vous pouvez servir avec la sauce de soja vinaigrée.

"Terre d'Ouest Vent d'Est" présente "Chic au Pât"

Une lectrice m’a envoyé un message espiègle, si je pouvais faire face à la recette de Marie-Claire « du Sel et du Miel » à l’esprit de «Terre d'Ouest Vent d'Est ».
Moi en train de rêvasser paisiblement dans la cuisine, le message m'a réveillé le défi de souffler le Vent d’Est sur le Gâteau au Chocolat de Nancy pour métamorphoser en Chic au Pât (Ne prononcez pas "psychopathe").

Méfiez-vous des apparences
Ceci n'est pas un gâteau au chocolat, la sauce, si.

D’où vient ce nom bizarre "Chic au Pât"?
Chic : parce que c’est chic
Chico : c’est de la chicorée
Pât : c’est le nom coréen de ce haricot rouge connu aussi sous le nom japonais Azuki

Vous verrez, la composition de ce gâteau est très proche de gâteau de Nancy sauf que le chocolat et l’amande sont remplacés par le haricot rouge. Très peu de farine, la texture est légère, fondante et hydratée grâce au nuage de blanc d’œuf.
Le chocolat amer est un aliment très bon pour la santé si on reste modéré en sucre et en graisse. L'amande, pareil.
Le Pât (Azuki) n’en pas moins : riche en protéine, oligo-éléments et fibre, bénéfique au fonctionnement du rein, nettoyage de toxines, anti-chute cheveux, anti-constipation. Bref, un des aliments les plus recommandés dans la médecine asiatique. Profitez-en.
Ajoutez à cela, les bienfaits de chicorée, oh la la, on est "crevé" de forme…

Ingrédients
pour 6 moules de 9,5 cm ou un moule de 22cm
100g de sucre
100 g de Pât
2 pincées de sel
grain de chicorées hydraté 40g (chicorée en grain 13g + eau 27g): J'ai utilisé la pure chicorée, si vous aimez la chicorée-café, ajustez la quantité à votre goût.
4 œufs moyen
90g de beurre mou
3g de sucre vanille (un tiers de sachet)
0,5 - 1 càc de cannelle
20g de fécule de pomme de terre
Un peu de beurre et de farine pour le moule
3 càc de chicorée en grains + sucre glace pour la déco

Anko (Purée de haricot rouge asiatique: voir photo à gauche) est composé de Pât, sucre et eau (proportion 1 : 1 : 2,3)
Par exemple, pour 100g de Pât, il faut 100g de sucre et 230g d’eau. Le poids total à la fin donne 430g d’Anko. Quelle que soit la quantité d’eau évaporée pendant la cuisson, il suffit de respecter ces donnés.
La consistance sera une pâte assez souple mais pas trop fluide.

Sorti du four / Maquillé, coiffé

Purée de haricot / Grains de chicorée

À l’avance :
• LAVEZ ET TREMPEZ le Pât quelques heures (ou une nuit) dans l’eau
• Trempez la chicorée dans l’eau 27g, 15 min au minimum
Faire la purée de haricot rouge :
• Portez à l’ébullition, JETEZ CE PREMIER BOUILLON : cela améliore le goût, mais je vous conseille de boire cette décoction qui a plein de minéraux
• Remettez l’eau claire dans la casserole et continuez à cuire avec 2 pincée de sel en remuant de temps à autre
• Quand LE HARICOT EST COMPLETEMENT FONDANT, FAITES LE POID TOTAL 330G en ajustant avec l’eau
• AJOUTEZ LE SUCRE et laissez fondre, cuire encore 2 min
• Revérifiez LE POID FINAL S’IL EST 430G, en ajustant avec l’eau
• Pour cette vérification, il fallait NOTER LE POID DE CASSROLE ET DU SOUS-CASSEROLE que vous aurez mis entre la casserole chaude et la balance. Ne mettez pas trop d’eau d'un seule coup pendant la cuisson, mais au fur à mesure.
• Incorporer la chicorée mouillée
• Mixez finement, Anko est prêt
Monter la pâte de gâteau:
• Allumez le four à 170°c
• Beurrez farinez le(s) moule(s)
• Mélangez tous les ingrédients dans la purée de haricot sauf les blancs d'oeuf
• Montez les blancs d’œuf en neige et mélangez délicatement avec la pâte
• Versez dans le(s) moule(s) et cuisez 30-40 min
• Jetez les graines de chicorée dans une poêle chauffée TRÈS chaude, 5-8 seconds et versez IMMEDIATEMENT sur une assiette (ça crame vite).
• Pillez ou hachez les grains de chicorée en taille de "gros boulgour", ils sont assez croquants et corsés. A vous de tester si vous aimez.
• Ne les saupoudrez qu’au moment de dégustation, ils prennent rapidement l’humidité du gâteau

Bon à savoir sur le Anko: Avec la quantité du sucre 100% du poids de Pât est bien pour être diluée avec d’autres ingrédients.
Si vous allez utiliser la purée telle qu’elle est, par exemple comme une farce dans une pâte de riz, elle sera trop sucrée, 70-80% de sucre suffit en général. Au mixage de haricot, vous pouvez laisser, également, quelques grains de haricot en sa forme ronde entière pour le plaisir de les croquer.