Cuisine Hybride en Dés Coupés

J’ai préparé récemment un buffet pour l’association La générale à l'occasion de la présentation de jeunes designers travaillant sur l’idée de l’hybridation.
Suivant le thème de la soirée, j’ai élaboré une théorie (lisez si vous êtes curieux Cuisine_hybride) et quelques mets en méli-mélo cubiste à composer soi-même.
C'était comme suivant:

Les Salés (présentés sous forme de modules à re-composer)
Formules de départ:

Blanc de tofu à la rouge napolitaine sur pain carotènes
(tofu mariné+sauce tomate+pain aux carottes, sumac et safran)
Bleu de miso à la cass-raisin sur pain sarrasin
(Roquefort au Miso+Jus de raisin Muscat et crème de cassis+ pain au sarrasin)
Mungouchoucroute et sa so sosa
(galette du haricot Mungo à la choucroute + sauce de soja acidulée)
Cake marin normand à la sauce soja et à l’eau de vin
(cake aux algues au beurre et à la sauce de soja + vin blanc à l'eau d'anis)

Les Sucrés
Ronds de riz d’épices
(riz aux épices de pain d’épices)
Carrées de Chic au Pât
(fondant aux Pâts (haricots rouges) et à la chicorée)
Triangles de galette de sage
(galette de roi humble-zen à la purée de pommes de terre et au thé vert)

les photos de sucrés ne sont pas encore là...

En Idée

En Réalité


De multiples combinaisons possibles

Allégorie du Péché
Balançant entre Mignon et Capital

La Tentation allume le Gourmandesir... trop ardent

Voir l'ambiance en vidéo

Choucroute Mon Amour - Episode1 : BIN-DE-TEOK Galette Coréenne

Je ne la quitte plus. Elle ne me quitte non plus. Tellement qu’on est toujours ensemble, il m'arrive que j’en ai assez et la laisse au fond de la chambre froide. Mais quand je suis piqué par l’idée de devoir débarrasser avant qu’elle soit trop corrompue, je lui reviens toujours et m’en occupe. Et elle est toujours bonne, même meilleure quand elle est légèrement (juste un peu) malheureuse.
C’est à ce moment-là qu’il faut faire un mariage insolite. Je l’ai marié plusieurs fois avec des partenaires différents et je le ferai encore s’il y a d’autres intéressants. Ah, si vous saviez combien elle est contente !
Je vous dirai justement comment elle s’épanouit à chaque mariage.

Cette fois-ci, son nom devient Mme. Choucroute BIN-DE-TEOK (prononcez Binne-dé-tok).

Bin, "pauvre" en coréen et Teok "Pâte de riz ", une pâte de riz des pauvres. C’est une galette aux haricots Mungo, aux légumes divers et au KIMCHI. Bien sûr, les riches, à époque, y ajoutaient de la viande .
De nos jours, tout le monde peut en mettre - mais cela ne veut pas dire que tout le monde est riche.
Cependant, la mode est à la nutrition de « Pauvre » : sans viande, non-gras, non raffiné, pain noir, riz noir… Cette « Pauvreté » est devenu riche.
Le Mungo est riche en protéine, les végétariens devraient le fréquenter. Il nettoie les toxines, sa décoction est consommée lors de l’absorption de poison ou trop d’alcool. La grande quantité de mungo peut rendre inefficace certains médicaments.
Gustativement, dû à sa teneur élevée de protéine et de glucide, il est très doux et beurre.

Bin Dé Teok authentique est faite à base du haricot mungo décortiqué (photo à côté). La viande utilisée est le porc assaisonnée, soit en tranches sur la galette, soit hachée, dans ce cas, à incorporer directement dans la pâte

Dans mon adaptation, la choucroute remplace merveilleusement le Kimchi. Donc, cela va de soi que la viande de porc ou les charcuteries sont triomphalement honorées. Le haricot mungo est entier, ce qui donne une jolie couleur verte. Le mungo décortiqué, il donne le goût plus doux et plus noisette.

Cerise sur le gâteau de mariage : la recette est simple, si vous pensez à tremper le haricot à la veille

Ingrédients
Galette base 4 pers comme une entrée
Haricot Mungo Entier ou Décortiqué 150g
Farine de riz 15g (à défaut fécule de Pomme de terre, à défaut Farine de blé)
Eau 230
Choucroute cuit 150g
Oignon haché 40g
Un peu de ciboule (ou poireau) haché
Ail
Poivre, Sel
Huile végétale
Garnitures en options
Champignon de votre choix
Tranche d’oignon
Poireau
Charcuterie ou viande marinée: Sur la photo à gauche, tranches d'andouillette, d'oignon, champignon Shitake, une rondelle de piment)
Piment frais
Etc.
Sauce : sauce soja et vinaigre de riz (1:1)

- Laver les haricots et laisser tremper dans la quantité d’eau indiquée : une nuit
- Ajouter la farine de riz, les broyer bien finement,
- Hacher la choucroute 2cm (verticalement, horizontalement, sinon ça pêle-mêle)
- Faire suer légèrement l’oignon haché dans une poêle huilée
- Mélanger tous les ingrédients, sauf l’huile, saler poivrer

- Verser une louche sur une poêle bien Chaude et généreusement huilée (le top des tops est le saindoux)
- Étaler en forme voulue d’une épaisseur 1,5cm (Sans appuyer, pour une galette moelleuse)
- Sur feu doux-moyen
- Poser les garnitures (pour ne pas aplatir la galette, je les pose un peu « en biais » comme si je pique)
- Cuisson 3,5 min pour chaque côté (à ajuster selon votre feu)
- Servir à chaud avec la sauce soja vinaigré

Vous avez le choix entre la douceur du haricot décortiqué ou la belle présentaion verte (+ nutritive) de non-décortiqué.

Le truc pour "croustillant à l’extérieur, moelleuse à l’intérieur" est de mettre l'huile généreusement et servir tout de suite à chaud