Kongouksou, Simple mais Riche - Bain Glacé de Pâtes à la Soupe de Soja

Les T-shirts aux manches courts se sont aperçus entre les rayons éblouissants de soleil.
Le journal télévisé a déjà entamé les vues de plages d’été 2010 avec des gens qui se baignent. Les étals de marché se garnissent de plus en plus colorés et rafraîchissants. Ça fredonne dans l’air le bruit de saison gaie et chaleureuse.
Même si les bémols ne manqueraient sûrement pas en ce mois de mai par quelques vents et fraîcheurs, ma belle table s’habille déjà en nape courte et débardeur.

Ajouteriez-vous dans votre garde-manger de cet été quelques plats de plus qui vous rendront minces et toniques ?
Nous connaissons une soupe rafraîchissant à l’Espagnole, rouge passionnée et épicée, la Gaspacho, maintenant vous allez découvrir une autre aussi frais, mais à la Coréenne, discrete, subtile et blanche, elle s’appelle Kongouksou.

Harmonie d'un repas en camaïeu: Soupe de Sojas sur Galette de Sojas
Frais et Chaud, Fluide et Croustillant, Clair et Obscur, Bon et Bon

Kong(soja) gouksou(nouille) est une nage de pâtes dans une soupe glacée de soja. Sa saveur est douce et crémeuse. Les amateurs de tofu, cette recette est incontestablement pour vous. Les non-amateurs, c’est particulièrement pour vous pour découvrir le bon goût de soja.
La simplicité des ingrédients, le raffinement de traitement, la richesse de protéine et la pureté de blancheur et la légèreté de calorie… Cette recette est parfaite pour tout le monde !

La recette de Kongouksou est simple comme « Prêt en trois étapes » : Cuire les sojas, Mixer, Trempez les nouilles, et hop ! … De loin, c’est bien ça, mais si c’était vrai, ce ne serait qu'un prêt-à-manger en barquette magique d’une micro-ondine.
Or dans la réalité, nous le savons bien, la simplicité n'est valable qu'avec plus d’attention soignée.
Allons regarder de près comment on devient un complice avec les grains de soja.

Ingrédients pour 2 personnes (soupe et galettes) :
Soja jaune ou noir : 100g
Eau
Nouille : 100g – nouille asiatique de blé tendre sera top, mais les spaghettis ou d’autres pâtes sont aussi bon
Choisissez 30g d’un oléagineux parmi : cacahouète, sésame, pignon
Un peu de Concombre et de tomate
Sel
(Option) huile d’olive

A gauche aux sojas noirs, sans peau ils sont verts , les peaux noire seront utilisées dans la galette
à droite aux sojas jaunes, leur goût est minimement différent

À la veille, pensez déjà à vos sojas, sortez-les, lavez et laissez trempez dans une grande eau, trois fois plus de volume et dites lui « à demain ».
Vous, dormez bien.
Le lendemain matin, vous aux cheveux hirsutes, les yeux encore moitié fermés et la bouche sèche, vous venez prendre le petit-déjeuner et découvrez vos sojas bien grandis en une nuit et réveillés tout ronds, ils vous attendent. Ça vous réveille. Un petit bonheur inexplicable…Ce n’est que les sojas gonflés dans l’eau, mais cette transformation banale porte belle et bien un mystère de la vie organique. Signe qu’ils sont vivants, soyez donc amicaux.
Soupe (à préparer à l'avance):
- Egouttez-les
- Dans une grande casserole mettez les sojas et versez de l’eau 3cm plus haut que les sojas.
- À découvert, sur feu moyen portez l’ébullition, à partir de ce moment continuez encore 3 min plus
- Éteignez le feu, couvrez la casserole, laissez ainsi 5min
- Sortez les graines à l’aide d’une écumoire, réservez l’eau de cuissons.
- Dans un récipient rempli de l’eau froide, plongez les sojas et frottez légèrement

peaux détachées / purée filtrée

- La peau se détache, enlevez à l’aide d’une écumoire: Il faut un peu de patience, et ce n’est pas grave si quelques grains de soja ne vous obéissent pas, ce sera comme ça. Tous les grains sont salués sous vos doigts. Ils vous feront du bien.
- Egouttez-les
- Mixez finement avec votre choix d’oléagineux et 500ml d’eau
- Filtrer à travers un tissus (type lin, j’ai utilisé une passoire très serrée, ça marche aussi) Voyez une vidéo par ici, une dame coréenne vous montre comment filtrer, elle ne parle pas français, mais vous comprendrez tout.
- Salez juste un peu et, pour le reste, chacun ajustera sur la table.
- Gardez dans le frigo quelques heures

Pour la densité de la soupe, chacun sa fluidité, mais en général une consistance de la crème Anglaise ira à tout le monde.
On peut la diluer avec l’eau de cuissons, mais pensez que celle de soja noir donne la couleur foncée…
Nouilles:
À l’heure de repas, cuisez les pâtes comme vous faites d’habitude, mais un chouïa plus, car en passant sous l’eau froide les pâtes devient fermes.
- Rincez bien bien dans l’eau froide et égouttez
- Découpez le concombre en fine julienne, tranchez la tomate bien parfumant.
- Versez la soupe de soja sur les pâtes
- Posez joliment les légumes dessus
Pour une soupe vraiment glacée, vous pouvez ajouter 2-3 glaçons dans la soupe (les glaçons fondent pensez donc à ajuster la consistance de la soupe)
- Servir très frais
Une option spéciale : un peu d’huile d’olive et poivre

les petites tâches noires sont les peaux de soja noir

Galettes:
HORS DE QUESTION de jeter les résidus (peaux, purée et le jus de cuisson), on peut faire des galettes en y ajoutant des légumes hachés, œuf, un peu de farine. J’ai ici essayé avec oignon, poireau, carotte, levain et assaisonné par miso. Très bon, je vous garantis. Vous pouvez servir avec la sauce de soja vinaigrée.

Cité de la Gastronomie : Un lieu dédié à l’Art Culinaire, je le veux, vous le voulez, nous le voulons

Vous, les amoureux de la cuisine, les éclairés qui ont compris le secret de plaisir et de bonheur.
Vous, les visiteurs et les bloggeurs, vous êtes partisans de la partage de ce plaisir.
Vous pensez que:
- la cuisine mérite d’être recherchée, promue et vivante
- « bien manger » est important non pas pour survivre mais pour vivre épanoui
- il faut apporter plus d’attention à l’alimentation
Alors, je vous invite à connaître un projet qui nous touche beaucoup. Prenez un peu de temps pour lire ça et soutenez par ici.

C’est un projet de construire un établissement dédié entièrement à la culture culinaire, mené par La Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires, ce lieu s’appelle la Cité de la Gastronomie, où se convergeraient tous les savoirs culinaires populaires-savantes, locaux-globaux, pratiques-théoriques, lucratifs-non lucratif.

Il va parallèlement avec la candidature de la culture culinaire française à Unesco pour le sauvegarde de patrimoines immatériels de l’humanité.
Qu’est-ce qui me (coréen) mobilise dans cette affaire (française) ?

Certains sont sceptiques sur cette candidature.
C’est vrai que le lendemain de l’annonce de M. Sarkozy en 2008, moi aussi je m’en moquais.

Heureusement, de 2008 à 2010, il y a eu pas mal d’évolution. Les Français ont su donner intelligemment un vrai sens à ce projet.
Un peu long à lire,si vous voulez savoir les détails de la discussion concernant, par ici.
Si je le soutiens aujourd’hui, c’est par ce qu’il ne s'agit pas de prouver la supériorité de la cuisine des Français, mais d’encourager leur considération particulière vis-à-vis de la cuisine et leur volonté de donner une dimension culturelle aux actes culinaires.
C’est dans la culture française que j’ai senti plus l’esprit où se fusionnent la rigueur de la gastronomie et la sensualité gourmande dionysiaque : se trouvant aussi bien dans la vie courante que dans des œuvres d’art littéraires, de beaux-arts etc.
L’acte de manger et de boire a une place importante, ce sans tomber dans la gloutonnerie. L’expression, « la gourmandise » a son sens plein en français.

Aujourd’hui, le problème alimentaire est mondiale. L’identité culturelle et la santé sont en péril. Sous le développement déséquilibré de l’industrialisation, les hommes sont en conflit avec la nourriture, soit par l’excès, soit par le manque.
Il est urgent d’établir mentalement et physiquement une relation saine avec la nourriture.
Vivant dans l’ère de «la planète-village », la gestion entre l’échange ouvert et le maintien de l’identité locale est devenu une affaire consciencieuse. Alors il serait judicieux et bénéfique d’étudier l’art culinaire en tant que l’héritage spirituel qui participe activement à la formation d’une culture.

Encore une fois, je souligne qu’il ne s’agit pas de l’hiérarchisation de cultures. Qu’il soit chez soi ou chez un autre, s’il faut préserver, il faut préserver.
D’ailleurs, cela obligera, pour que le projet marche, les Français d’être exemplaires sur l’ouverture d’esprit vers le monde.
Je souhaite qu’avec cette démarche, commence la réalisation de l’idée que la cuisine est une chose de l’esprit qui nourrit le corps qui, à son tour, nourrit l’esprit.
La cuisine est de chair et d’esprit, savourer la cuisine d’un autre est d’entrer dans l’intimité de l’autre. C’est un échange réel, quelque chose de vrai, comme celui d’un homme et une femme en phase de tomber amoureux.

Dans cette perspective, sa candidature aux patrimoines de l’humanité est une initiative à soutenir et aider à cerner mieux le contenu et l’objectif pour qu’il devienne un vrai projet utile pour tout le monde, français et non-français.

Si vous êtes d'accord avec moi, faites connaître vos entourages ce projet de « la Cité de la Gastronomie » pour qu’il se réalise et cela en bonne direction.
Un tel projet a besoin d’aide de toutes communautés, et entre autres, nous les bloggeurs culinaires, nous sommes nombreux, apportons des briques pour construire une maison dont nous serons un peu le propriétaire.

"Terre d'Ouest Vent d'Est" présente "Chic au Pât"

Une lectrice m’a envoyé un message espiègle, si je pouvais faire face à la recette de Marie-Claire « du Sel et du Miel » à l’esprit de «Terre d'Ouest Vent d'Est ».
Moi en train de rêvasser paisiblement dans la cuisine, le message m'a réveillé le défi de souffler le Vent d’Est sur le Gâteau au Chocolat de Nancy pour métamorphoser en Chic au Pât (Ne prononcez pas "psychopathe").

Méfiez-vous des apparences
Ceci n'est pas un gâteau au chocolat, la sauce, si.

D’où vient ce nom bizarre "Chic au Pât"?
Chic : parce que c’est chic
Chico : c’est de la chicorée
Pât : c’est le nom coréen de ce haricot rouge connu aussi sous le nom japonais Azuki

Vous verrez, la composition de ce gâteau est très proche de gâteau de Nancy sauf que le chocolat et l’amande sont remplacés par le haricot rouge. Très peu de farine, la texture est légère, fondante et hydratée grâce au nuage de blanc d’œuf.
Le chocolat amer est un aliment très bon pour la santé si on reste modéré en sucre et en graisse. L'amande, pareil.
Le Pât (Azuki) n’en pas moins : riche en protéine, oligo-éléments et fibre, bénéfique au fonctionnement du rein, nettoyage de toxines, anti-chute cheveux, anti-constipation. Bref, un des aliments les plus recommandés dans la médecine asiatique. Profitez-en.
Ajoutez à cela, les bienfaits de chicorée, oh la la, on est "crevé" de forme…

Ingrédients
pour 6 moules de 9,5 cm ou un moule de 22cm
100g de sucre
100 g de Pât
2 pincées de sel
grain de chicorées hydraté 40g (chicorée en grain 13g + eau 27g): J'ai utilisé la pure chicorée, si vous aimez la chicorée-café, ajustez la quantité à votre goût.
4 œufs moyen
90g de beurre mou
3g de sucre vanille (un tiers de sachet)
0,5 - 1 càc de cannelle
20g de fécule de pomme de terre
Un peu de beurre et de farine pour le moule
3 càc de chicorée en grains + sucre glace pour la déco

Anko (Purée de haricot rouge asiatique: voir photo à gauche) est composé de Pât, sucre et eau (proportion 1 : 1 : 2,3)
Par exemple, pour 100g de Pât, il faut 100g de sucre et 230g d’eau. Le poids total à la fin donne 430g d’Anko. Quelle que soit la quantité d’eau évaporée pendant la cuisson, il suffit de respecter ces donnés.
La consistance sera une pâte assez souple mais pas trop fluide.

Sorti du four / Maquillé, coiffé

Purée de haricot / Grains de chicorée

À l’avance :
• LAVEZ ET TREMPEZ le Pât quelques heures (ou une nuit) dans l’eau
• Trempez la chicorée dans l’eau 27g, 15 min au minimum
Faire la purée de haricot rouge :
• Portez à l’ébullition, JETEZ CE PREMIER BOUILLON : cela améliore le goût, mais je vous conseille de boire cette décoction qui a plein de minéraux
• Remettez l’eau claire dans la casserole et continuez à cuire avec 2 pincée de sel en remuant de temps à autre
• Quand LE HARICOT EST COMPLETEMENT FONDANT, FAITES LE POID TOTAL 330G en ajustant avec l’eau
• AJOUTEZ LE SUCRE et laissez fondre, cuire encore 2 min
• Revérifiez LE POID FINAL S’IL EST 430G, en ajustant avec l’eau
• Pour cette vérification, il fallait NOTER LE POID DE CASSROLE ET DU SOUS-CASSEROLE que vous aurez mis entre la casserole chaude et la balance. Ne mettez pas trop d’eau d'un seule coup pendant la cuisson, mais au fur à mesure.
• Incorporer la chicorée mouillée
• Mixez finement, Anko est prêt
Monter la pâte de gâteau:
• Allumez le four à 170°c
• Beurrez farinez le(s) moule(s)
• Mélangez tous les ingrédients dans la purée de haricot sauf les blancs d'oeuf
• Montez les blancs d’œuf en neige et mélangez délicatement avec la pâte
• Versez dans le(s) moule(s) et cuisez 30-40 min
• Jetez les graines de chicorée dans une poêle chauffée TRÈS chaude, 5-8 seconds et versez IMMEDIATEMENT sur une assiette (ça crame vite).
• Pillez ou hachez les grains de chicorée en taille de "gros boulgour", ils sont assez croquants et corsés. A vous de tester si vous aimez.
• Ne les saupoudrez qu’au moment de dégustation, ils prennent rapidement l’humidité du gâteau

Bon à savoir sur le Anko: Avec la quantité du sucre 100% du poids de Pât est bien pour être diluée avec d’autres ingrédients.
Si vous allez utiliser la purée telle qu’elle est, par exemple comme une farce dans une pâte de riz, elle sera trop sucrée, 70-80% de sucre suffit en général. Au mixage de haricot, vous pouvez laisser, également, quelques grains de haricot en sa forme ronde entière pour le plaisir de les croquer.

Cuisine Hybride en Dés Coupés

J’ai préparé récemment un buffet pour l’association La générale à l'occasion de la présentation de jeunes designers travaillant sur l’idée de l’hybridation.
Suivant le thème de la soirée, j’ai élaboré une théorie (lisez si vous êtes curieux Cuisine_hybride) et quelques mets en méli-mélo cubiste à composer soi-même.
C'était comme suivant:

Les Salés (présentés sous forme de modules à re-composer)
Formules de départ:

Blanc de tofu à la rouge napolitaine sur pain carotènes
(tofu mariné+sauce tomate+pain aux carottes, sumac et safran)
Bleu de miso à la cass-raisin sur pain sarrasin
(Roquefort au Miso+Jus de raisin Muscat et crème de cassis+ pain au sarrasin)
Mungouchoucroute et sa so sosa
(galette du haricot Mungo à la choucroute + sauce de soja acidulée)
Cake marin normand à la sauce soja et à l’eau de vin
(cake aux algues au beurre et à la sauce de soja + vin blanc à l'eau d'anis)

Les Sucrés
Ronds de riz d’épices
(riz aux épices de pain d’épices)
Carrées de Chic au Pât
(fondant aux Pâts (haricots rouges) et à la chicorée)
Triangles de galette de sage
(galette de roi humble-zen à la purée de pommes de terre et au thé vert)

les photos de sucrés ne sont pas encore là...

En Idée

En Réalité


De multiples combinaisons possibles

Allégorie du Péché
Balançant entre Mignon et Capital

La Tentation allume le Gourmandesir... trop ardent

Voir l'ambiance en vidéo

Un peu de diamant dans la gamelle ?

Certains vendent leur âme pour croquer le diamant.
À ce point irrésistible diamant,
Alors, qui peut se permettre savourer le diamant ?
Les milliardaires ?
Oui.
Et les chiens.
Par exemple, un tout mignon toutou en a dégusté, et ce faisant tout à fait naturellement, sans frime, je vous assure.
Quelle classe de chiens !
Ecoutez son histoire en cliquant sur l'image:

Choucroute Mon Amour - Episode1 : BIN-DE-TEOK Galette Coréenne

Je ne la quitte plus. Elle ne me quitte non plus. Tellement qu’on est toujours ensemble, il m'arrive que j’en ai assez et la laisse au fond de la chambre froide. Mais quand je suis piqué par l’idée de devoir débarrasser avant qu’elle soit trop corrompue, je lui reviens toujours et m’en occupe. Et elle est toujours bonne, même meilleure quand elle est légèrement (juste un peu) malheureuse.
C’est à ce moment-là qu’il faut faire un mariage insolite. Je l’ai marié plusieurs fois avec des partenaires différents et je le ferai encore s’il y a d’autres intéressants. Ah, si vous saviez combien elle est contente !
Je vous dirai justement comment elle s’épanouit à chaque mariage.

Cette fois-ci, son nom devient Mme. Choucroute BIN-DE-TEOK (prononcez Binne-dé-tok).

Bin, "pauvre" en coréen et Teok "Pâte de riz ", une pâte de riz des pauvres. C’est une galette aux haricots Mungo, aux légumes divers et au KIMCHI. Bien sûr, les riches, à époque, y ajoutaient de la viande .
De nos jours, tout le monde peut en mettre - mais cela ne veut pas dire que tout le monde est riche.
Cependant, la mode est à la nutrition de « Pauvre » : sans viande, non-gras, non raffiné, pain noir, riz noir… Cette « Pauvreté » est devenu riche.
Le Mungo est riche en protéine, les végétariens devraient le fréquenter. Il nettoie les toxines, sa décoction est consommée lors de l’absorption de poison ou trop d’alcool. La grande quantité de mungo peut rendre inefficace certains médicaments.
Gustativement, dû à sa teneur élevée de protéine et de glucide, il est très doux et beurre.

Bin Dé Teok authentique est faite à base du haricot mungo décortiqué (photo à côté). La viande utilisée est le porc assaisonnée, soit en tranches sur la galette, soit hachée, dans ce cas, à incorporer directement dans la pâte

Dans mon adaptation, la choucroute remplace merveilleusement le Kimchi. Donc, cela va de soi que la viande de porc ou les charcuteries sont triomphalement honorées. Le haricot mungo est entier, ce qui donne une jolie couleur verte. Le mungo décortiqué, il donne le goût plus doux et plus noisette.

Cerise sur le gâteau de mariage : la recette est simple, si vous pensez à tremper le haricot à la veille

Ingrédients
Galette base 4 pers comme une entrée
Haricot Mungo Entier ou Décortiqué 150g
Farine de riz 15g (à défaut fécule de Pomme de terre, à défaut Farine de blé)
Eau 230
Choucroute cuit 150g
Oignon haché 40g
Un peu de ciboule (ou poireau) haché
Ail
Poivre, Sel
Huile végétale
Garnitures en options
Champignon de votre choix
Tranche d’oignon
Poireau
Charcuterie ou viande marinée: Sur la photo à gauche, tranches d'andouillette, d'oignon, champignon Shitake, une rondelle de piment)
Piment frais
Etc.
Sauce : sauce soja et vinaigre de riz (1:1)

- Laver les haricots et laisser tremper dans la quantité d’eau indiquée : une nuit
- Ajouter la farine de riz, les broyer bien finement,
- Hacher la choucroute 2cm (verticalement, horizontalement, sinon ça pêle-mêle)
- Faire suer légèrement l’oignon haché dans une poêle huilée
- Mélanger tous les ingrédients, sauf l’huile, saler poivrer

- Verser une louche sur une poêle bien Chaude et généreusement huilée (le top des tops est le saindoux)
- Étaler en forme voulue d’une épaisseur 1,5cm (Sans appuyer, pour une galette moelleuse)
- Sur feu doux-moyen
- Poser les garnitures (pour ne pas aplatir la galette, je les pose un peu « en biais » comme si je pique)
- Cuisson 3,5 min pour chaque côté (à ajuster selon votre feu)
- Servir à chaud avec la sauce soja vinaigré

Vous avez le choix entre la douceur du haricot décortiqué ou la belle présentaion verte (+ nutritive) de non-décortiqué.

Le truc pour "croustillant à l’extérieur, moelleuse à l’intérieur" est de mettre l'huile généreusement et servir tout de suite à chaud