l'origine du Surimi

Voici la recette du Kamaboko.
Kamaboko est une pâte de chair de poisson, il est l'origine du Surimi.
A partir de la recette authentique, ici, elle est adaptée pour faciliter l'achat des ingrédients et des ustensiles nécessaires en France.

1 Extraire la pure chair de poissons ( à la chair blanche: dorade, merlin, colin, sole etc)

2 Débarrasser minutieusement la peau, les arêtes, les cailles, les veine etc.
3 Déchiqueter en petits morceaux (environ 2 x 2cm)
4 Plonger dans l'eau très froide, remuer pendant 5 seconds et laisser descendre les morceaux de poisson
5 Jeter l'eau doucement

6 Transférer le poisson sur un torchon propre et essorer bien à fond
7 A cet étape, mesurer le poids de la chair et calculer (mais ne les ajoutez pas encore au poisson):

• 2% de sel,
• 5% de farine
• 10% de blanc d'oeuf
• 2-3% de sucre
• 4% de vin blanc

8 Sur une planche à couteau large (ça éclabousse!), hacher la chair énergiquement pendant quelques minutes, idéalement 10 mins (ça déstresse!)

9 Transférer la chair dans un saladier, au bain marie à l'eau mélangée avec des glaçons, ajouter le sel et passer le mixeur plongeant pendant 4mins
(dans la recette authentique: broyer pendant 10 mins dans un pilon large et lourd dont la surface de parois est rugueuse)
10 Ajouter le blanc d'oeuf, le vin, le sucre, la farine et continuer encore un moment à mixer ou broyer

11 Modeler en tas allongé sur une petite planche de de bois (d'une largeur de 5-6cm) ou sur une assiette étroite
12 Laisser reposer 1 heure à la température ambiante, plutôt chaude
13 Cuisson à la vapeur: quand l'eau bout, mettre le kamaboko, laisser cuire 15-20 min (selon la taille de la pâte) à feu moyen

14 Quand c'est cuit, refroidir rapidement en plongeant dans l'eau de glaçons pendant 2mins

Cette photo montre le kamaboko authentique professionel, cliquez sur la photo, vous verrez ses déclinaisons
15 Découper en tranches de 5mm, servir avec la sauce de soja et le wasabi, ou griller (dans ce cas, la tranche est plus épaisse) sur une braise de charbon, ou en salade, bref à utiliser comme le surimi.

Il a une texture incomparablement plus légère, élastique et ferme que le surimi du commerce, il tient bien et très bon dans le bouillon de poisson.

Oups, je n'ai pas de photo de kamaboko dressé sur l'assiette... mais vous l'avez vu à la télé.